Mnohí ľudia považujú soľ v sladkých múčnikoch za nešťastnú nutnosť, za malú štipku, na ktorú sa dá zabudnúť.
Podľa korešpondenta však práve jej absencia často spôsobuje, že chuť je plochá, jednorozmerná, bez diamantového lesku, ktorý odlišuje majstrovské dielo od obyčajného sladkého pečiva.
Nefunguje na fronte slanosti, ale hlboko vzadu, ako zosilňovač a moderátor. Soľ tlmí prípadné sladké chute, zostruje vnímanie iných chutí, vďaka nej znie kakao hlbšie a vanilka zvučnejšie.
Bez tejto poznámky v pozadí môže aj tá najkvalitnejšia čokoláda v torte pôsobiť rustikálne a príliš jednoducho. Zaujímavé je, že soľ môže zohrávať rôzne úlohy v závislosti od toho, kedy sa do koláča pridá. Ak ju zavediete do tekutých zložiek, rovnomerne sa rozotrie a jemne zvýrazní základ.
Ale veľké kryštáliky morskej soli štedro rozsypané na zázvorové sušienky alebo karamel pred pečením vytvoria výbušný kontrast – chrumkavý, slaný úder do jemnej sladkosti. Existuje tenká, takmer neviditeľná hranica, kde sa pomocník stáva sabotérom.
Príliš veľa soli – a už sa nedá skryť, ohlási sa otvorene a naruší harmóniu. Tajomstvo spočíva v tom, že po pridaní surového cesta alebo krému ochutnáme – ak je chuť jasnejšia, ale soľ nie je cítiť samostatne, potom je rovnováha nájdená.
Soľ je najlepším priateľom tučných náplní, ako je karamel, arašidová pasta alebo horká čokoláda. Prereže ich hustú, obklopujúcu štruktúru bez toho, aby sa chuť stala nudnou.
Mnohí profesionálni cukrári priznávajú, že práve štipka soli v tvarohovom kréme z neho robí skutočne dospelý a komplexný dezert. Takže pri odmeriavaní soli do svojho ďalšieho koláča by ste na ňu nemali myslieť ako na korenie, ale ako na dirigentku.
Nie je ju počuť v záverečnej symfónii chutí, ale je to práve ona, ktorá spája rôznorodé nástroje – cukor, maslo, vanilku – do jedného harmonického a nezabudnuteľného akordu.
Prečítajte si tiež
- Prečo je voda v cestách v hre: ako tekutina rozhoduje o osude pečiva
- Prečo potrebujete v kuchyni prázdny stôl: minimalizmus ako spôsob, ako vrátiť chuť do varenia
