Pridanie vody, mlieka alebo kefíru do cesta sa zdá byť bezproblémové.
Podľa korešpondenta však práve táto voľba položí charakter budúceho koláča, chleba alebo sušienok dávno predtým, ako pôjdu do pece.
Voda nie je len prísada, je to najvyšší režisér textúry a neznáša amatérov. Mlieko so svojimi tukmi a cukrami dodáva pečivu mäkkú, jemnú kôrku a červenú, lakovanú kôrku.
Kefír alebo obyčajný kvások vďaka svojej kyslosti uzatvárajú tajné spojenectvo s jedlou sódou a dávajú tak vzniknúť miliónom bubliniek bez pomoci kvasiniek. Vďaka vode je cesto poctivé, niekedy až tuhé, a odhalí skutočnú chuť múky, ako napríklad v klasickej talianskej ciabatte.
Teplota tekutiny je skrytou pákou, ktorá riadi celý proces. Teplý kefír prebudí kvasinky a prinúti ich k tvrdej práci, cesto rýchlo vykysne, ale nemusí mať čas rozvinúť chuť.
Studená voda alebo ľadová kyslá smotana, naopak, spomalia všetky procesy a umožnia pomalý rozvoj lepku, čo je pri pieskovom alebo lístkovom ceste sväté prikázanie. Množstvo tekutiny nie je otázkou dodržiavania receptu, ale pochopenia jeho duše.
Múky rôznych značiek a dokonca aj šarží absorbujú vlhkosť rôzne a cesto môže dnes potrebovať o lyžicu viac vody ako včera. Príliš tvrdé cesto bude tuhé a nepoddajné a príliš vlhké cesto bude otravné a bude sa lepiť na ruky.
Voda, v ktorej sa varili zemiaky, má zvláštne čaro. Tento škrobový vývar je starým tajomstvom vidieckeho chleba, ktorý dlho nestuhne.
Dodáva chlebu vlhkú, mierne elastickú štruktúru, ktorú znalci tak veľmi oceňujú. Je to geniálne využitie niečoho, čo by sa za normálnych okolností vylialo do drezu.
Výber tekutiny je prvým a najdôležitejším dialógom pekára s cestom. Je to rozhodnutie, ktoré sa nedá zmeniť pridaním múky alebo vody v procese výroby. Vyžaduje si odvahu dôverovať pocitom, nielen číslam v gramoch, a práve v tomto bode sa domáce varenie stáva autorskou kuchyňou.
Prečítajte si tiež
- Prečo potrebujete v kuchyni prázdny stôl: minimalizmus ako spôsob, ako vrátiť chuť do varenia
- Ako si vybrať panvicu na celý život: prečo je materiál dôležitejší ako značka
