Babičkina slepačia polievka na prechladnutie nie je len mýtus alebo placebo.
Za hrejivým pocitom z detstva stojí skutočná potravinárska veda a jeho potenciál možno mnohonásobne zvýšiť, uvádza .
Všetko je to o prístupe k vývaru, ktorý by sa mal stať nielen základom, ale koncentrovaným extraktom všetkého užitočného, čo je v hydine a zelenine. Tajomstvo spočíva v dlhom a veľmi pomalom varení.
Nie v rýchlom varu, ktorý spôsobuje zakalenie vývaru, ale v sotva badateľnom pohybe vody, keď bublinky len nesmelo stúpajú od dna. Tento spôsob na hranici varu umožňuje získať z kostí, chrupaviek a mäsa maximum kolagénu, minerálov a aminokyselín bez toho, aby sa bielkoviny „uzavreli“.
Ideálne je použiť celého vtáka alebo jeho „polievkový komplet“ – chrbty, krídla, krky, kde je veľa spojivového tkaniva. Tie by sa mali vopred upiecť v rúre do zlatista.
Táto karamelizácia dodá nielen sýtu farbu, ale aj celý rad nových chuťových látok, ktoré sa pri jednoduchom pečení nevyskytujú. Ani zelenina – cibuľa, mrkva, zeler – by sa nemala len nakrájať a hodiť.
Môžu sa bez toho, aby sme ich olupovali, rozkrojiť na polovicu a osmažiť na suchej panvici do čierna. To nie je chyba, ale staromódny trik.
Zelenina opečená na drevenom uhlí dodáva vývaru mierny dymový nádych a podľa niektorých výskumníkov navyše pomáha extrahovať minerály z kostí. Tento vývar by sa mal variť najmenej štyri, najlepšie však osem hodín.
Počas tejto doby sa kolagén zmení na želatínu, ktorá po vychladnutí stuhne na husté žblnkotavé želé. Práve táto želatína je prospešná pre sliznice a vytvára upokojujúci účinok.
Hotový, precedený vývar je hotový silný liek. Oplatí sa doň pridať len trochu vareného mäsa, prípadne rezance a bylinky.
Je taký sýty a sebestačný, že si nevyžaduje množstvo prísad. Šálka takéhoto voňavého, hustého, doslova na pery lepkavého elixíru vás zahreje a dodá energiu oveľa lepšie ako akýkoľvek liek z obchodu.
Prečítajte si tiež
- Prečo profesionálni kuchári solia vodu na cestoviny ako morskú vodu: chémia vo vašej kuchyni
- Čo sa stane, ak cesto na pizzu nesolíte vodou: sicílsky objav
