Zdá sa neuveriteľné, že chrumkavá pekinská kapusta môže po niekoľkých dňoch získať takú ohnivú, hlbokú a takmer živočíšnu chuť.
Stačí soľ, čas a trochu odvahy dôverovať prastarému procesu, ktorý sa deje sám od seba, uvádza .
Kimči nie je len šalát, je to živá kultúra v pohári a jej zrod je jednoduchší, ako sa zdá. Mnohí ľudia sa pri slove „fermentácia“ boja a predstavujú si sterilné laboratóriá.
V skutočnosti sa všetko začína nahrubo nakrájanou kapustou, ktorá sa hojne potrie soľou a nechá sa pod oblúkom. Soľ odčerpá z listov vodu, čím sa vytvorí slaný nálev a spustí sa séria prírodných chemických reakcií.
Po niekoľkých hodinách kapusta stratí svoju krehkosť a stane sa pevnou a poddajnou. Hlavnú úlohu zohráva pasta Kochujang, ktorá sa však môže prispôsobiť.
Základom je ostrá mletá paprika kochukaru, ale ak nie je k dispozícii, postačí kvalitná paprika so štipkou kajenského korenia na zvýšenie pálivosti. K paprike pridajte strúhaný cesnak, zázvor, lyžicu rybej omáčky alebo sardelovej pasty pre najhlbšie umami.
Ryžová múka uvarená s vodou na miernom ohni sa stane potravou pre baktérie a spojí omáčku. Touto jasne červenou pastou sa dôkladne natrie každý list pripravenej a umytej kapusty.
Niektorí pridávajú na tenké plátky nakrájanú reďkovku daikon a pierka zo zelenej cibule pre väčšiu chrumkavosť a sladkosť. Zmes sa potom pevne vtlačí do čistej nádoby a pritlačí sa tak, aby nálev úplne pokryl zeleninu.
Viečko sa pevne uzavrie alebo sa použijú špeciálne ventily na odstránenie oxidu uhličitého. Nádoba sa nechá pri izbovej teplote 1-5 dní v závislosti od požadovaného stupňa kyslosti.
Každý deň môžete ochutnávať malou lyžičkou a sledovať, ako sa chuť vyvíja od len pikantnej až po komplexnú, kyslú a iskrivú. Keď ste spokojní s rovnováhou, nádobu odložíte do chladničky.
Chlad výrazne spomaľuje kvasenie a uchováva chuť. Proces sa však úplne nezastaví a po týždni bude kimči ešte kyslejšie a hlbšie. Keď ho ochutnáte, uvedomíte si, že ste nevytvorili len občerstvenie, ale živý, meniaci sa produkt, ktorý už nikdy nebude rovnaký.
Prečítajte si tiež
- Ako premeniť jednoduchú slepačiu polievku na liečivý elixír: starodávna metóda, ktorá funguje
- Prečo profesionálni kuchári solia vodu na cestoviny ako morskú vodu: chémia vo vašej kuchyni
