Predstavte si bublinkovú, aromatickú kôrku na pizzu, ktorá vonia nielen po droždí, ale aj po hlbokom, takmer orechovom chlebe.
Tento výsledok sa nezrodí v peci, ale vo fáze, ktorú väčšina domácich pizzaiolov prehliada – pri výbere tekutiny na miesenie, uvádza .
Vodu možno nahradiť a jedna z najpôsobivejších možností k nám prišla z juhu Talianska. Sicílčania, ktorí sú známi svojou kulinárskou vynaliezavosťou, niekedy na cesto používajú srvátku, vedľajší produkt pri výrobe syra ricotta.
Táto tekutina, ktorá sa často len vylieva, má jedinečné vlastnosti. Nasýti cesto bielkovinami a zvyškovými mliečnymi cukrami, ktoré sa v rúre správajú inak ako bežná múka a voda.
Pri pôsobení vysokých teplôt srvátka podporuje intenzívny vzhľad tých veľmi žiaducich bubliniek a zlatohnedú farbu na kôrke. Tento jav je známy ako Maillardova reakcia – tá istá, ktorá vytvára chutnú hnedú kôrku na steaku alebo čerstvom chlebe.
Vďaka nej je kôrka pizze nielen chrumkavá, ale má aj komplexnú karamelovú chuť. Syrovátkové cesto si vyžaduje trochu viac času na odpočinok, ale výsledok stojí za to.
Stáva sa neuveriteľne pružným a príjemne sa s ním pracuje a pri vaľkaní sa netrhá. Hotové cesto má jemnú mliečnu chuť, ktorá neruší náplň, ale slúži ako dokonalý, bohatý základ pre ňu.
Niektorí pekári experimentujú aj s inými tekutinami: pivom, bohatým na kvasnice a slad, alebo dokonca s obyčajným kváskom. Každý z nich prináša vlastnú kyslosť, sladkosť a ovplyvňuje činnosť kvasníc.
Toto je už územie pre osobné experimentovanie, ale srvátka je najbezpečnejšia a najpredvídateľnejšia cesta k vynikajúcim výsledkom. Skúste nájsť čerstvú srvátku na trhu alebo u výrobcu syra.
Aj jedna takáto pizza prevráti vašu predstavu o domácom pečení naruby. Je to prípad, keď sa zdanlivo nepotrebný produkt stane hlavnou tajnou ingredienciou.
Prečítajte si tiež
- Prečo sa vaše špagety carbonara zmenia na suchú omeletu: tajomstvo, o ktoré prichádzate
- Prečo jedlo pripravené pre iných vždy chutí lepšie: psychológia štedrosti v kuchyni
