Logika hovorí, že ak chcete mať šťavnatý a chrumkavý steak, musíte ho hodiť na rozpálenú panvicu.
Podľa však pokročilí domáci kuchári a mnohí šéfkuchári robia presný opak.
Začínajú s rúrou a existuje na to železný gastronomický dôvod, ktorý súvisí s rovnomernosťou pečenia. Zmyslom metódy známej ako „opačné pečenie“ je najprv pomaly a jemne priviesť hrubý kus mäsa na správnu vnútornú teplotu pomocou suchého tepla vzduchu.
Pixabay
Steak sa položí na rošt do rúry vyhriatej na 90 – 110 stupňov a trpezlivo sa čaká, kým teplomer ukáže požadovaných 50 – 52 stupňov pre stredne prepečený steak. To môže trvať až hodinu.
Počas tejto doby sa vlákna rovnomerne zahrejú v celej svojej hrúbke bez náhleho poklesu, ktorý je nevyhnutný pri pečení na otvorenom ohni. Výsledkom je dokonalý gradient: od okraja k stredu má mäso rovnaký stupeň prepečenia bez sivého, vysušeného pásu pod samotnou kôrkou.
Zostáva už len otázka samotnej kôrky. Tu prichádza na rad grilovacia panvica, ktorá je rozpálená do červena.
Mäso, ktoré je už dokonale prepečené, sa osuší papierovou utierkou a pošle sa na bublajúci olej len na minútu a pol z každej strany. Bielkoviny na povrchu okamžite podliehajú Maillardovej reakcii, čím sa vytvorí chrumkavá, aromatická, takmer uhoľná vrstva.Tento postup si vyžaduje trochu viac času a kuchynský teplomer, ale minimalizuje riziko chyby. Už nemusíte hádať, či je steak „hotový“ po panvici, a obávať sa, že bude prepečený.
Najprv si zaručíte dokonalú vnútornú štruktúru a potom ho bleskovo „zapečiete“. Výsledkom je steak ako z reštaurácie, ktorého jemný ružový stred je chránený chrumkavým obalom.
Prečítajte si tiež
- Ako premeniť obyčajnú kapustu na pikantné kórejské kimči bez toho, aby ste opustili kuchyňu: fermentácia pre začiatočníkov
- Ako premeniť obyčajnú slepačiu polievku na liečivý elixír: starodávna metóda, ktorá funguje
