Kvasnice sú živé organizmy a ich apetít rozhoduje o tom, aký svieži a ľahký bude váš budúci chlieb alebo buchta.
Najčastejšie sa kŕmia obyčajným bielym cukrom, ale jeho nahradenie medom je viac ako len zmena sladidla, uvádza .
Je to strategické rozhodnutie, ktoré mení celú biochémiu cesta a v dôsledku toho aj jeho charakter. Prírodný med, najmä tmavý, obsahuje komplex enzýmov, stopových prvkov a prírodných kyselín.
Ukázalo sa, že toto prostredie je pre kvasinkové huby oveľa priaznivejšie ako čistý roztok sacharózy. Kvasinky v medovej vode sa rýchlejšie prebudia, pracujú intenzívnejšie a produkujú viac oxidu uhličitého, čo zaručuje neuveriteľne vzdušnú, pórovitú dužinu.
Kyseliny v mede navyše mierne zafarbujú lepok v múke, vďaka čomu je cesto pružnejšie a pevnejšie. Lepšie sa rozťahuje, aby udržalo plynové bubliny, a menej sa trhá.
Hotové výrobky zostávajú dlhšie čerstvé, pretože med ako prírodný hygroskop udržiava vlhkosť vo vnútri múčnika. Hlavný zázrak sa však deje v rúre.
Fruktóza a glukóza v mede karamelizujú pri nižšej teplote ako sacharóza. To znamená, že kôrka začne byť zlatistá a farebná oveľa skôr, ešte predtým, ako sa vnútro stihne vysušiť.
Výsledkom je sýtočervenohnedý odtieň a jemná karamelová chuť, ktorú samotným cukrom nezískate. Je dôležité si uvedomiť, že med má svoju vlastnú vlhkosť.
Pri jeho pridávaní do cesta sa oplatí mierne znížiť množstvo inej tekutiny – mlieka alebo vody. Môžete začať tým, že polovicu cukru v recepte nahradíte medom, aby ste pocítili rozdiel.
Pečivo získa nielen extra sladkosť, ale aj komplexný, mnohotvárny buket, nad ktorým si hostia budú lámať hlavu, aké je vaše tajomstvo.
Prečítajte si tiež
- Prečo sa steakové mäso posiela do rúry ako prvé: paradoxná metóda kuchárov
- Ako premeniť obyčajnú kapustu na pikantné kórejské kimči bez toho, aby ste opustili kuchyňu: fermentácia pre začiatočníkov
