V mnohých kaviarňach a dokonca aj v domácnostiach sa omáčka ku khinkali – najčastejšie paradajková, kyslá smotana s cesnakom alebo pikantná majonéza ajiko – podáva ako samozrejmosť, štedrá porcia v samostatnej miske.
Predpokladá sa, že sprevádza každé sústo, uvádza korešpondent .
Tento prístup je však ďaleko od autentickej gruzínskej tradície a podľa znalcov je od základu nesprávny, pretože prekrýva hlavný poklad pokrmu. Pravé khinkali je predovšetkým voňavý, bohatý vývar uzavretý v tenkom cestíčku.
Pixabay
Jedia sa rukami, pričom sa predtým hryzú a vychutnávajú práve tento vývar . Cieľom je vychutnať komplexné chute mäsovej náplne, korenia a vývaru, ktorý sa varil spolu s mäsom.
Omáčka v tejto koncepcii nehrá hlavnú, ale pomocnú, takmer lekársku úlohu. Nemá sa do nej namáčať každý kúsok, ale doslova pridať kvapku kontrastu.
Najčastejšie je to len zmes mletého čierneho korenia a soli alebo mierne korenie v podobe kvapky tkemali omáčky. Hojná, bohatá omáčka, najmä na báze paradajok alebo majonézy, úplne prehluší jemnú chuť vývaru a mäsa a z vynikajúceho pokrmu sa stane banálna múčna omáčková škrupina.
Je to rovnaké, ako keď drahé víno zapíjate sladkou limonádou. Skúste nabudúce podávať khinkali s minimalizmom: nadrobno nakrájanou čerstvou zelenou cibuľkou, oddelene mletým čiernym korením a hrubýmVezmite khinkali za „chvost“, zahryznite, vypite vývar a potom sa len zľahka dotknite mäsa so štipkou soli a korenia. Objavíte úplne nové aspekty chuti, ktoré sa predtým utopili v mori kečupu alebo kyslej smotany.
To je ten gruzínsky akcent – úcta k originálnemu nápadu šéfkuchára a kvalite surovín.
Prečítajte si tiež
- Ako premeniť rúru na dehydrátor: keď sa zušľachťovanie stáva umením
- Čo sa stane, keď kapustu nakladáte vo vákuu namiesto v sude: laboratórny prístup k tradícii
