Výrobcovia cestovín na obale vytrvalo uvádzajú čas varenia, akoby to bola svätá pravda, ktorá neznáša odchýlky.
Alfonso Caputo, svetový šampión vo varení cestovín, odhaľuje jednoduché tajomstvo: tieto údaje sú často nadsadené, aby zaručili výsledky aj tomu, kto zabudol varič, uvádza .
Ak je na obale napísané „10 minút“, pokojne varte 6-7 minút, a ak je napísané „12“, začnite kontrolovať od 8. minúty. Celé kúzlo sa neodohráva v hrnci s vriacou vodou, ale na panvici alebo v soté, kde sa cestoviny stretávajú s omáčkou.
Talianske pravidlo hovorí, že cestoviny by mali stráviť v horúcej omáčke presne toľko času, koľko strávili vo vode. Len vtedy prestanú byť na tanieri susedmi a zmenia sa na jeden harmonický pokrm, kde cestoviny nasiaknu chuťou a omáčka sa zahustí uvoľneným škrobom.
Základom je správny základ. Pravé cestoviny sa vyrábajú zo semoliny, obilniny z tvrdej pšenice, ktorú možno spoznať podľa slnečnej žltej farby a vysokého obsahu bielkovín (ideálne 12 % a viac).
Varte ich v dostatočnom množstve prudko vriacej vody – aspoň liter na každých 100 gramov. A nešetrite soľou: jedna polievková lyžica na päťlitrový hrniec je normou, pretože cesto jej absorbuje práve toľko, koľko potrebuje.
Vodu osolte hneď po zovretí a po niekoľkých minútach do nej vložte cestoviny. Ak pridáte soľ až na konci, zostane len na povrchu bez toho, aby prenikla do jadra.
Po uvarení cestoviny sceďte v cedníku, ale nikdy ich neoplachujte – zmyli by ste práve ten škrob, ktorý pomáha omáčke „stuhnúť“. Zabudnite na smotanu ako univerzálny nástroj na záchranu akejkoľvek omáčky.
V klasickej talianskej kuchyni sa nepoužívajú v carbonare, amatriciane ani puttanesce. Šéfkuchár Caputo je presvedčený, že dokonalá omáčka pozostáva z troch alebo štyroch ingrediencií, ktoré zvýraznia chuť samotných cestovín, a nie ju prehlušia.
Ak sa budete riadiť touto zásadou, aj obyčajné špagety s cesnakom, korením a olivovým olejom sa stanú malým kulinárskym zjavením.
Prečítajte si tiež
- Kedy soliť mäsový vývar: na začiatku alebo na konci varenia a prečo sa o tom kuchári sporia už celé stáročia
- Ako jednou sekundou pokaziť dobrý olivový olej: chyba, ktorú robí 9 z 10 domácností
