Zdalo by sa, že čo môže byť jednoduchšie ako varenie vývaru?
Naplnili mäso vodou a nechali ho vylúhovať, uvádza korešpondent .
Práve v tejto fáze sa však kuchári rozdelili na dva nezmieriteľné tábory: jedni trvajú na pevne uzavretej pokrievke, druhí na pootvorenej. A pravda, ako to už býva, závisí od účelu.
Pixabay
Ak je vaším cieľom číry, čistý vývar na consommé alebo ľahkú polievku, pokrievka by mala zostať pootvorená alebo by nemala byť zakrytá vôbec. Pri nízkom stupni varu para voľne uniká, čím sa zabráni príliš vysokej vnútornej teplote a tuk a bielkoviny sa nerozšľahajú na zakalenú emulziu.
Takýto vývar bude ľahký ako slza a bude mať výraznú, jemnú chuť. Všetky tóny – kuracie mäso, zelenina, paprika – budú znieť oddelene a vytvoria priezračnú symfóniu.
Toto je voľba perfekcionistov, ktorí sú ochotní stráviť hodiny takmer meditatívnym pozorovaním sotva sa vlniaceho povrchu. Ak však hľadáte bohatý, sýty vývar na solanku, rassolniki alebo hustú polievku, pokrievka by mala byť zatvorená.
Vyššie teploty a tlak lepšie extrahujú kolagén, tuky a extrakty z kostí, vďaka čomu je vývar hustý, rôsolovitý a zakalený. Takýto vývar už nie je pozadím, ale plnohodnotným pokrmom, základom s charakterom.
Odpúšťa menej chýb, pretože je ťažšie ho presoliť alebo prekoreniť. Metódu si vyberte podľa konečného cieľa a nezabudnite: prvá si vyžaduje pozornosť, druhá trpezlivosť. Vďaka obom sa vaša polievka stane nezabudnuteľnou.
Prečítajte si tiež
- Prečo si dať do polievky celý strúčik cesnaku: trik pre tých, ktorí sa boja horkosti
- Prečo sú najdrahšie cestoviny mdlé: tajomstvo za obalom
