Táto otázka rozdelila kuchyne na dva nezmieriteľné tábory a pravda sa ako zvyčajne ukázala byť majstrom kompromisu.
Podľa korešpondenta zástancovia skorého nakladania veria, že soľ pridaná do vriacej vody pomáha extrahovať z mäsa tzv. bielkoviny rozpustné v soli, vďaka čomu je vývar bohatší a aromatickejší.
Ich odporcovia sa bránia železným argumentom: pri dlhom varení sa voda vyvarí a riziko získania presoleného koncentrátu je príliš veľké. V skutočnosti sa mnohí skúsení kuchári rozhodujú pre zlatú strednú cestu – dvojfázový spôsob nakladania.
Pixabay
Po uvarení a odšťavení sa do vývaru najprv pridá približne polovica vypočítaného množstva soli. Tento krok dodá chuti ten správny smer, ale nenasadí na ňu mastný a riskantný kríž.
Posledná korekcia sa robí 15-20 minút pred varením, keď je už jasný prínos všetkých ingrediencií. V tomto momente sú mäso a zelenina dostatočne uvarené, aby začali rovnomerne absorbovať soľ, ale ešte nestratili svoju štruktúru.
Tento prístup vám dáva kontrolu vo všetkých fázach a zachraňuje vás pred hlavnou pohromou, ktorou je nenapraviteľné presolenie. Univerzálne pravidlo však ľahko ustupuje špecifikám konkrétnych jedál.
Varený boršč, pri ktorom sa do hry dostáva kyslá kapusta alebo nakladané uhorky, je rozumnejšie osoliť až na samom konci alebo dokonca po vypnutí ohňa. Niektorí kuchári dokonca odporúčajú polievku zložiť z variča, nechať ju trochu vychladnúť a až potom opatrne dotiahnuť chuť do dokonalosti.
Pri hubových polievkach je to naopak – solia sa až na konci, aby sa zabránilo gumovým a presoleným hubám. Pri strukovinách však všetko závisí od účelu: pri pyré polievkach sa varia v čerstvej vode, zatiaľ čo pri jedle s celými zrnami sa soľ pridáva na začiatku, aby lepšie držali tvar.
Hlavná rada, ktorá všetkých spája, znie ako axióma: vždy je jednoduchšie vývar dochutiť, ako napraviť presolený. Ak máte pochybnosti, zastavte sa pri podsoľovaní.
Nechajte každého, nech si na tanier pridá, koľko chce – je to oveľa elegantnejšie ako kolektívne zachraňovať večeru hrsťami ryže alebo litrami vody.
Prečítajte si tiež
- Ako zničiť dobrý olivový olej jednou sekundou: chyba, ktorú robí 9 z 10 domácností
- Čo sa stane, ak varíte vývar s otvorenou pokrievkou: spor kuchárov, ktorý trvá stáročia
