Západniari sú často sklamaní vlastnou logikou, keď ide o prípravu pilau.
Snažíme sa, aby bol pokrm menej mastný, ale nakoniec dostaneme kašu s mäsom, ochudobnenú o to hlavné – o tú veľmi hlbokú a vrstevnatú chuť, uvádza spravodajca .
Tajomstvo spočíva v prvej a najdôležitejšej fáze, ktorá sa v Uzbekistane nazýva „kazymak“ – v príprave tukového základu. Na skutočný pilaf nestačí len zohriať rastlinný olej.
Treba ho priviesť do bodu, ktorému sa hovorí „údenie“, a potom, keď sa zníži teplota, pomaly v ňom „dusiť“ cibuľu nakrájanú na polkruhy, kým sa takmer úplne nerozpustí. Tento proces môže trvať 15 – 20 minút a nemal by sa uponáhľať.
Výsledkom je, že cibuľa odovzdá všetok svoj cukor a šťavu oleju, ktorý sa z obyčajného tuku zmení na aromatickú esenciu, základ budúcej chuti. Olej je hnedastý, hustý a neuveriteľne voňavý.
V tomto „cibuľovom“ oleji sa potom smaží mäso, ktoré absorbuje všetku túto komplexnosť. Ďalšie kroky – vloženie mrkvy, potom ryže – len rozvíjajú a upevňujú chuť vytvorenú v prvej fáze.
Bez tohto dlhého, meditatívneho dusenia cibule v tuku by pilaf nemal hĺbku a tú veľmi maslovú, ale nie ťažkú šťavnatosť, ktorá odlišuje majstrovské dielo od priemernosti. Skúste nabudúce nešetriť časom a olejom v tejto fáze.
Na prípravu „kazymaku“ venujte ďalších dvadsať minút. Uvedomíte si, že práve tento krok oddeľuje jednoduchý pokrm z ryže a mäsa od samotného pilafu, na ktorého chuť sa spomína roky a stáva sa legendou osobnej kulinárskej histórie.
Prečítajte si tiež
- Čo sa stane, keď uvaríte džem na minerálnej vode: tajomstvo priehľadného sirupu
- Prečo vaše pečivo nevonia detstvom: zabudnuté tajomstvo otvárača
