Pripravíte vývar z rovnakých ingrediencií ako vaša babička, ale vyjde vám plochý, bez tej hlbokej, takmer hmatateľnej duše.
Tajomstvo nespočíva v kompozícii, ale v rytme, ktorý sme podľa korešpondenta nenávratne stratili v prospech rýchlosti.
Kuchári minulosti nešetrili časom pri dusení na samom okraji varnej dosky, keď sa povrch len občas a lenivo zachveje bublinkami.
Pixabay
V tomto tichu, bez prudkého varu, bielkoviny a spojivové tkanivá postupne odovzdávajú všetky svoje šťavy bez toho, aby sa zakalili, a tuky sa jemne emulgujú.
Takýto vývar nie je voda s chuťou, ale hustý, žeravý nektár, ktorý v chladničke stuhne na pevné želé. Toto nebolo varenie, ale alchýmia založená na čase a pozornosti.
Prečítajte si tiež
- Keď je kimči dôležitejšie ako kečup: prečo kórejská kuchyňa ovládla svet a naše chladničky
- Prečo všetci zabudli na rezne: čo skrýva boom rastlinných bielkovín za pekným obalom
