Kuracie mäso ste zaliali litrom marinády v nádeji na hĺbku chuti, ale získalo vláknitú, podivne klzkú štruktúru.
Väčšina domácich kuchárov sa úprimne domnieva, že čím dlhšie sa mäso marinuje, tým je lepšie, a to je fatálny omyl, uvádza .
Kyslé prísady, ako je ocot, víno alebo citrusové šťavy, ktoré sa tak radi pridávajú do marinád, začnú v priebehu niekoľkých hodín doslova „variť“ povrch bielkovín. Namiesto nasiaknutia vytvárajú hustú, dehydrovanú bariéru, ktorá pri vyprážaní bráni prenikaniu vlhkosti.
Soľ vo vysokých koncentráciách pôsobí podobne, aktívne odčerpáva prirodzené šťavy zo svalových vlákien prostredníctvom osmózy. Mäso ponechané cez noc v slanom náleve sa môže napriek všetkej snahe vysušiť.
Ideálne okno pre väčšinu marinád na báze kyselín alebo s vysokým obsahom soli je tridsať minút až dve, maximálne štyri hodiny. To je dostatok času na to, aby sa do mäsa dostali chute byliniek, cesnaku a korenia, ale nie dosť času na to, aby pôsobili deštruktívne na bielkoviny.
Na hlboké preniknutie chutí bez rizika zničenia štruktúry sa oplatí pozrieť sa na fermentované potraviny. Prírodný jogurt, kefír alebo cmar obsahujú mierne mliečne kyseliny a enzýmy, ktoré mäso jemne uvoľňujú.
Túto marinádu môžete nechať aj cez noc bez obáv o výsledok. Jemné krémové tóny sú ideálne pre hydinu alebo jahňacinu, vďaka ktorým sú neuveriteľne šťavnaté.
Ak chcete intenzívnu chuť na dlhší čas, použite suché marinády – zmesi soli, byliniek a korenín, ktoré sa vtierajú do povrchu. Nevytvárajú tekuté prostredie, čo znamená, že proces dehydratácie je oveľa pomalší.
Tajomstvo spočíva v tom, že marinády nepovažujte za zázračný elixír, ale za presný nástroj s obmedzeným časom pôsobenia. Niekedy stačí mäso pätnásť minút pred varením len potrieť štipkou soli a korenia.
Tento prístup odhalí skutočnú, čistú chuť samotného výrobku, ktorú ste možno dlho necítili za hradbou sójovej omáčky a citrónovej šťavy.
Prečítajte si tiež
- Ako vyšľahať smotanu, ktorá sa neusadí: fyzika bubliniek, ktorej sa oplatí porozumieť
- Čo sa stane, ak na záver nepridáte citrónovú šťavu: kulinárska chémia pre živú chuť
