Steak na rozpálenej panvici starostlivo okoreníte, ale vnútri je stále tvrdý a vláknitý.
Chyba spočíva v presvedčení, že len prudký oheň dokáže vytvoriť dokonalý rez, uvádza .
Profesionálni kuchári už dlho používajú princíp „dvojstupňového“ vyprážania, ale doma sa naň často zabúda. Ide o to, aby sa najprv na vysokom ohni vytvorila červenkastá kôrka a potom sa mäso dokonale prepečie na veľmi miernom ohni alebo dokonca v rúre.
Prvým krokom je posvätný akt vzniku Maillardovej reakcie, keď sa bielkoviny a cukry na povrchu stretávajú s vysokou teplotou, vďaka čomu získavame veľmi jedinečnú chuť a farbu. Trvá to maximálnu teplotu a len niekoľko minút na každej strane.
Ak však budete mäso mučiť stále rovnakou teplotou, vonkajšia kôrka sa začne spaľovať, a aby sa teplo dostalo do stredu, vlákna pri povrchu budú musieť odovzdať všetku svoju vlhkosť a scvrknúť sa na podrážku.
Takže po rýchlom „zapečení“ je potrebné výrazne znížiť teplotu. Steak, kotletu alebo kuracie filé dokončite nad rovnomerne tlejúcim ohňom, aby teplo preniklo jemne a rovnomerne do jadra.
Táto metóda si vyžaduje trochu viac času, ale stonásobne sa oplatí. Mäso sa stihne prehriať a zároveň zostane šťavnaté v celom objeme, od chutnej kôrky až po jemný stred.
Takto sa dosiahne štruktúra, do ktorej nôž preniká takmer bez námahy. Skúste proces rozdeliť na dve rôzne časti intenzita a zabudnete na „gumu“ na tanieri.
Prečítajte si tiež
- Keď jednoduché zemiaky prestávajú byť jednoduché: kúzlo skryté vo výbere prílohy
- Ako začať vyprážať na studenej panvici: paradoxná metóda na dokonalé vyprážanie
