Prikryjete hrniec pokrievkou v domnení, že sa tak uvarí rýchlejšie, a máte pravdu.
Okrem úspory času a plynu však získate kalný vývar a stratíte možnosť kontrolovať chuť, uvádza .
Varenie s pokrievkou a bez nej sú dva rôzne fyzikálne procesy, ktoré vedú k rôznym kulinárskym výsledkom.
Pri otvorenom varení intenzívne odparovanie vody prirodzene ochladzuje povrch vývaru a zabraňuje jeho prílišnému bublaniu. Ide o jemný proces, pri ktorom sa tuk a bielkoviny z mäsa neroztrieštia do emulzie, ale zhromažďujú sa na povrchu vo veľkých, ľahko odstrániteľných škvrnách.
Základom poctivej chuti je číry a čistý vývar. Uzavretá pokrievka však vytvára efekt tlakového hrnca, aj keď slabý. Teplota vo vnútri stúpa, var sa stáva prudkým a nekontrolovateľným.
Všetky nečistoty a tuk sa aktívne miešajú s vodou, čím sa kvapalina mení na zakalenú, hoci nasýtenú suspenziu. Získate síce polievku, ale nie veľmi kryštalický vývar, ktorý je cenený v každej serióznej kuchyni.
Takisto bez pokrievky máte možnosť kontrolovať koncentráciu. Voda sa postupne stráca, ale chute zostávajú, sú hlbšie a výraznejšie.
Ak máte pocit, že sa vyparuje príliš veľa, jednoducho doplňte hrniec vriacou vodou z kanvice namiesto studenej, aby ste proces nenarušili. Táto metóda si vyžaduje trochu viac pozornosti, ale práve pozornosť je tým rozdielom medzi obyčajným jedlom a dobre uvareným jedlom.
Nabudúce postavte hrniec na ohrev a odložte pokrievku. Sledujte, ako para odnáša prebytočné množstvo a vo vývare zostáva len esencia.
Prečítajte si tiež
- Ako jednoduché šľahanie všetko zmení: neočakávaná sila proteínov
- Čo sa stane, keď prestanete miesiť mleté mäso: tajomstvo ľahkých placiek
