Do miesenia ste vložili všetku svoju energiu, ale vyvaľkaná placka alebo koláč sa nemilosrdne scvrkáva a odmieta držať tvar.
Akoby malo cesto pamäť a tvrdohlavosť a je zbytočné bojovať s ním silou. Musíte mu dať to, čo si pýta – čas, uvádza korešpondentka .
Počas procesu miesenia, najmä aktívneho miesenia, molekuly lepkových bielkovín vytvárajú dlhé, pružné reťazce. Sú v napätom, napnutom stave, ako rozohriaty sval.
Pokus o okamžité rozvaľkanie takéhoto cesta narazí na odpor – tieto reťaze majú tendenciu vrátiť sa do pôvodnej polohy. Prestávka na chladnom mieste, zakrytá fóliou, umožňuje týmto reťazcom uvoľniť sa a preusporiadať sa.
Lepkové vlákna sa akoby „usadia“ a napätie v nich opadne. Po polhodinovom odpočinku prestáva byť cesto pružné a stáva sa poddajným a tvárnym.
To platí nielen pre kysnuté cesto, ale aj pre nekvasené cesto – pieskové, palacinkové, dokonca aj knedľové. Tuk v ňom sa ochladí a stuhne, čo v budúcnosti dodá vláčnosť, a škroby majú čas rovnomerne sa nasýtiť vlhkosťou.
Často stačí jeden takýto odpočinok, aby sme sa zbavili mnohých problémov s formovaním. Niekedy by sa mal tento proces zopakovať aj po vyvaľkaní pred pečením, aby sa výrobok v peci nedeformoval.
Nepovažujte tieto minúty za jednoduchú prestávku. Ide o aktívnu fázu pečenia, počas ktorej cesto neviditeľne pracuje. Práve preň vytvárate vhodné podmienky.
Naplánujte si túto prestávku od samého začiatku a prestanete s cestom bojovať a začnete s ním spolupracovať. Výsledok tohto spojenia je vždy viditeľný v dokonalom tvare a jemnej štruktúre.
Prečítajte si tiež
- Čo sa stane, ak ignorujete veľkosť rezu: geometria, ktorá určuje chuť
- Prečo by sa polievka mala variť bez pokrievky: zložitosti riadenia pary
