Zmiešate mäso, cibuľu, korenie a hneď mleté mäso hojne osolíte v domnení, že tak chutí lepšie.
Ale po usmažení sa ukáže, že kotlety sú husté, akoby boli šľahané na tréning čeľustí, uvádza korešpondent .
Soľ pridaná do surového mletého mäsa spúšťa proces osmózy, ktorý z mäsa nemilosrdne odčerpáva bunkovú vlhkosť. Táto vlhkosť nezmizne, ale zmiešava sa s mletým mäsom, čím sa stáva lepivejším a homogénnejším.
Zdá sa, že takto lepšie drží tvar. Tepelnou úpravou sa však šťavy vo vnútri rýchlo zrazia, bielkovinové vlákna sa stiahnu a konzistencia sa stane gumovou.
Ideálny okamih na solenie je, keď sú kotlety už vytvarované, tesne pred tým, ako ich pošlete na panvicu. Soliť ich môžete aj počas vyprážania, takmer na konci.
Takto soľ zostane na povrchu a vytvorí chutnú kôrku, ale nebude mať čas „vysušiť“ mäso zvnútra. Skúste rozdeliť dávku mletého mäsa na dve časti: jednu osolte hneď a druhú pred vyprážaním.
Rozdiel v šťavnatosti bude taký zjavný, že tento zdanlivo bezvýznamný krok prehodnotíte.
Soľ je pánom chuti, ale aj tyranom textúry. Jej včasný príchod premení dobré mleté mäso na základ skvelých kotliet.
Prečítajte si tiež
- Prečo potrebujete druhú panvicu na mäso a zeleninu: alchýmia teplôt, ktorá nie je vysvetlená v receptoch
- Prečo horúca kanvica škodí zelenému čaju: jemnosti teploty, ktoré všetko vyriešia
