Hrniec s mäsom a kosťami dáte variť na vysokú teplotu, aby ste rýchlejšie získali bohatý vývar, ale namiesto jantárovej priehľadnosti získate zakalenú, sivastú suspenziu.
Prudké varenie je hlavným nepriateľom číreho vývaru, uvádza korešpondent .
Vyšľahá tuk roztopený z mäsa a variacich sa bielkovín do trvalej emulzie, ktorá trvalo zakalí tekutinu. Ideálny vývar by nemal vrieť, ale „usmievať sa“ – to znamená, že by sa mal variť na najnižšom stupni, keď sa povrch len občas zachveje jednotlivými lenivými bublinkami.
Pixabay
Pri tejto teplote sa tuk a bielkoviny nešľahajú, ale zhromažďujú sa do veľkých, ľahko odstrániteľných vločiek.
Táto metóda si vyžaduje čas, niekedy aj mnoho hodín. Len pri nej však vzniká veľmi kryštalický vývar podobný slzám, ktorý slúži ako základ skvelých polievok a omáčok.
Netrpezlivosť pri varení sa vždy trestá mútnosťou. Čistota je odmenou za pokoj a slabý oheň.
Prečítajte si tiež
- Prečo nechať pečené mäso „odpočívať“ na doske: Fyzika odpočinku, ktorú všetci narýchlo ignorujú
- Prečo by sa mleté mäso na kotlety nemalo na začiatku osoliť: chémia šťavy, ktorú všetci porušujú
