Steak, ktorý ste práve vytiahli z panvice alebo rúry, okamžite rozkrojíte, aby ste skontrolovali jeho prepečenosť, a šťava vytečie na tanier.
Mäso, ktoré bolo tepelne šokované, je ako rozrušená špongia: jeho vlákna sú stlačené a vnútorné šťavy sú teplom vytlačené do stredu, uvádza .
Ak ho necháte päť až desať minút odpočívať na teplom tanieri alebo doske na krájanie pod ľahkou fóliovou clonou, dôjde k opätovnému rozloženiu. Teplota vo vnútri sa vyrovná, svalové vlákna sa mierne uvoľnia a absorbujú späť vytlačenú vlhkosť.
Pixabay
Keď potom začnete krájať, šťava zostane v každom plátku, nie na tanieri. Mäso bude výrazne šťavnatejšie a jemnejšie, aj keď ide o obyčajné kuracie prsia.
Tento odpočinok nie je len prestávkou, ale pokračovaním varenia, len už bez ohňa. Ak ho budete ignorovať, znehodnotíte všetku svoju snahu o vytvorenie prepečenej kôrky a precízneho prepečenia.
Nabudúce buďte trpezliví a steak sa vám poďakuje tou dokonalou, neochutenou šťavou. Trpezlivosť je rovnako dôležitou ingredienciou ako soľ.
Prečítajte si tiež
- Prečo by sa mleté mäso na rezne nemalo na začiatku osoliť: chémia šťavy, ktorú všetci porušujú
- Prečo potrebujete druhú panvicu na mäso a zeleninu: alchýmia teplôt, ktorá nie je vysvetlená v receptoch
