Pravdepodobne ste si všimli, že pohánka alebo perlička v drahej reštaurácii má zvláštnu, hlbokú chuť, ktorú je ťažké zopakovať doma.
Tajomstvo často nespočíva v zložitých technikách, ale v najjednoduchšom úkone, ktorý mnohí ľudia ignorujú – suchom kalcinovaní krúpov, uvádza korešpondent .
Pred zaliatím pohánkových zŕn alebo ryže vodou ich skúste nasypať do suchej panvice s hrubým dnom. Na strednom ohni za stáleho miešania zahrievajte zrná niekoľko minút, kým neucítite výraznú orieškovú chuť.
Tento jednoduchý postup otvára škroby a spúšťa zložité Maillardove chemické reakcie, ktoré sú zodpovedné za „praženú“ chuť. Zrno sa po tepelnej úprave akoby prebudí a jeho štruktúra je oveľa zaujímavejšia.
Po zahriatí sa neponáhľajte zaliať krúpy studenou vodou z vodovodu. Určite použite vriacu vodu, pretože tým sa okamžite zastaví proces praženia a nastaví sa správny začiatok rovnomerného varenia.
Skúste dodržiavať toto pravidlo a všimnete si, ako sa zmení obvyklá chuť najjednoduchšieho pokrmu. Autor, ktorý sa riadil radou známeho kuchára, bol prekvapený, ako inak znejú obyčajné perlové knedle, ktoré predtým nemal rád.
Ešte jedna jemná poznámka – po dovarení znížte teplotu na minimum a hrniec prikryte pokrievkou. Nedajte sa zlákať nakuknutím a miešaním, pretože tým narušíte proces tvorby pary a hmota sa nerovnomerne ochladí.
Nechajte krúpy v pokoji, pretože dokonalé sú práve pri tomto procese, nie pri aktívnom varení. Kontrolu tepelnej úpravy nerobte podľa hodiniek, ale podľa chuti – krúpy by mali byť mäkké, ale stále mierne pevné, al dente.
Na záver nechajte kašu pod pokrievkou a utierkou ešte desať minút lúhovať a úplne vypnite teplo. Počas tejto doby sa konečne rozloží zvyšná vlhkosť a pokrm dosiahne svoju chuťovú harmóniu.
Prečítajte si tiež
- Ako pražiť zeleninu, aby sa nezmenila na uhlík? Fyzika správneho plechu na pečenie
- Čo sa stane, keď v šaláte nahradíte majonézu? Obchádzanie známych chutí
